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东莞咖啡培训学校咖啡师打泡指南（下）
③蒸制牛奶（打发牛奶）的原理和步骤详解
正确地蒸制牛奶可以使微小的气泡和温热的液体很好地结合出香甜的味道和轻盈的质感。大型咖啡连锁店时常出现牛奶过热的现象，实在让人郁闷。咖啡里的灼烧口感就是过热奶的明证，或者确切点说，被高温折磨的牛奶会在拉花杯里大声尖叫，发出隆隆的噪音。加奶类浓缩咖啡饮品不应该太烫，但很多固执的咖啡食客（英国尤其多）坚持要求他们的牛奶应该达到岩浆般的温度，并不在乎风味损失了多少。饮用奶的温度不单单关乎味觉感知的热度，温度既是创造力又是破坏力，想要让成品的自然甜味最大化，必须对其严格控制。以恰当的温度处理牛奶也不难，加热不要超过70℃存放在温热的杯中并眷喝掉。
泡沫
水和空气在常规条件下难以均匀混合，需要表面活性剂将二者绑在一起。用搅拌器打乳脂时，乳脂里的脂肪充当了表面活性剂的角色，小气泡和水就能与余下的乳脂构成整体。搅拌时打入的空气撑开了乳脂中的脂肪，使乳脂变厚。由于乳脂的混合结构越来越轻，水也愈发难以流走。
奶泡由蛋白质固定成形（一段时间内），而非脂肪，其道理与蛋白塑形的蛋白霜差不多。牛奶一被加热，弹簧状的蛋白质就开始解体变性。
与乳脂和蛋白相比，牛奶中的蛋白质仅能勉强维持住泡沫的形态，因此奶泡通常稀薄多水、极易流失。流失状态的泡沫越来越轻，直到最终变成浮在液体表面的超轻型蛛网结构体。这一过程随蒸制牛奶的结束而开始，因此只要放上几分钟，之前乳脂感满满的卡布奇诺就开始分层，最后变成一杯泡沫在上牛奶和咖啡在下的轻亮饮料。很多人觉得这种“一层泡沫浮在顶上”的卡布奇诺很正宗。但我向你保证，奶泡和咖啡完美结合（也就是还没来得
及“分层”）的卡布奇诺，不会在啜饮的时候弄出一圈令人尴尬的白胡子，带给你的赏味感官享受也更多。
如前文所述，液体越稠厚越不用担心水的流失问题，所以全脂牛奶的奶泡比脱脂牛奶坚挺得多。另外，因为脱脂牛奶的脂肪含量较低，对蛋白泡沫稳定性的抑制作用不强，所以反倒更容易发泡。
如何蒸制牛奶
牛奶必须保存在冰箱里。冷藏牛奶的保鲜期更长毋庸置疑，而用冷牛奶打泡也会轻松许多。原因很简单，在达到预设的温度前，你有更长的时间“打发”（注入空气）牛奶。
拉花杯一定要干净。拉花杯的具体形状和尺寸依个人喜好而定，根据金属的吸热规律，越厚实的拉花杯热得越慢。可用夹式温度探头监测拉花杯杯内的受热情况。简单的模拟式温度探头也挺好用，但我更喜欢反应快速、提供数码读数的红外探头。只要熟能生巧，单凭聆听和观察（实际上主要靠听）就能掌握温度情况，探头也就用不上了。
随着有控制地注入空气，牛奶开始猛烈地打旋和伸展，所产生的力量使微小的气泡分解在牛奶里，短时间内呈悬浮状态。与空气充分混合的牛奶常被称为“微奶泡”，因为气泡已经相当紧密地与牛奶融为一体，肉眼完全不可见。此时的牛奶看上去更厚、更有乳脂感。千万不要重新加热牛奶，否则二次受热的蛋白质就不起作用了，而且味道也会变差。
以下步骤介绍了如何使用意式咖啡机的附件蒸汽棒为拉花杯里的牛奶打泡，以及如何把牛奶加热到你需要的温度。
①将牛奶倒入拉花杯，至少半满。一定记住别二次加热牛奶，所以需要多少就加多少。
②清洗意式咖啡机的蒸汽棒，放掉残留的冷凝水。
③保证蒸汽棒的尖端刚好插入牛奶表面，满功率启动。如果牛奶的量特别少，可以稍稍降
低功率。
④开始打泡，沿拉花杯的内周控制蒸汽流的方向，把奶打成漩涡状⑤加大蒸汽送气量，把蒸汽棒的尖端拉到牛奶表面，除了奶液搅动的噪音，还应能听到尖锐的“爆裂声”。此时应该看不见任何的大气泡。
⑥继续旋转牛奶并打泡。一旦到了40℃，可自由流动的脂肪会来捣乱，牛奶就很难打得动了。
⑦把蒸汽棒深插进牛奶，左手继续保持旋转，一直进行到65℃
⑧立即关闭蒸汽棒。
⑨轻轻敲打拉花杯，让表面的泡沫裂掉。
⑩以圆周轨迹快速用力旋动奶泡，使空气、水、奶充分结合，迅速倒入咖啡。
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